Мероприятие под названием «Стейк, коньяк и добрая сигара!» стало когда-то первым мероприятием, проведенным на тот момент только образованным сигарным клубом «Московские афисионадо». И было это уже почти год назад, 25 октября 2010 года. Мероприятие прошло чрезвычайно удачно и с тех пор многие афисионадо уже много раз просили меня повторить такое событие.
И вот в канун дня рождения сигарного клуба «Московские афисионадо» (а он у нас 1 октября 2010 года) 13 сентября 2011 года состоялась вторая серия удачного сигарного сериала, главными действующими лицами которого и на этот раз стали потрясающие стейки, коньяки и сигары. Вечеринка прошла в самом сердце Москвы, на открытой веранде (закрытой в этот вечер специально для нас) стейк-хауза GOODMAN, что на Тверской, в здании театра им. Станиславского. И опять же, как и в прошлый раз, благодаря Андрею Рябечкову, советнику по контролю закупок и качества продукта компании "АРПИКОМ".
Однако эта вторая серия сильно отличалась от первой своим размахом и рядом усовершенствований.
Первым отличием этой вечеринки от предыдущей стали сами стейки. Если в прошлый раз мы выбирали между четырьмя разновидностями стейков влажного созревания, то теперь, помимо «влажных» стейков, мы могли попробовать и стейки сухого вызревания. Об отличии влажного и сухого вызревания мяса, а также о процессах превращения говядины в прекраснейшее блюдо, так любимое многими, вы сможете прочитать ниже в интервью с Андреем Рябечковым.
В стейковом меню для «Московских афисионадо» в тот вечер имелись следующие позиции:
- Стейки влажного вызревания - «Рибай» (400 грамм), «Нью-Йорк» (350 грамм), «Филе-миньон» (250 грамм), «Филе-шато» (300 грамм) и «Скёрт» (400 грамм) и
- МРАМОРНЫЕ СУПЕР-СТЕЙКИ сухого вызревания типа «Портер-хаус» (средний вес каждого примерно 400 — 500 грамм).
Хочу также заметить, что все позиции меню GOODMANN (включая сами стейки) в этот вечер были предложены нам по специальным условиям.
Вторым отличием стало то, что в этот вечер мы не просто пили коньяк. И это была не просто его презентация. Бренд-амбассадор коньяка Courvoisier Эрик Штайнбрюнн провел для «Московских афисионадо» специальную сравнительную дегустацию коньяков уровня XO большой французской четверки, производящей в совокупности 80% объема всего французского коньяка: самого Courvoisier, а также Henessy, Remy Marten и Martell ! Некоторое время назад Эрик сообщил мне, что сравнивать коньяки большой четверки – традиционно для дома Courvoisier. Для гостей этого замка перед отъездом обязательно проводится такой сравнительный тестинг. В результате, еще тогда, мы договорились с Эриком провести такую же сравнительную дегустацию у нас в сигарном клубе «Московские афисионадо».
В процессе данного тестинга мы получили уникальный опыт сравнения четырех известнейших коньячных стилей мира!
После сравнительной дегустации был рассказ Эрика о производстве коньяка и о самом коньке Courvoisier, любимом напитке императора Наполеона и официальном напитке церемонии открытия в 1889 году Эйфелевой башни. С Эриком Штайнбрюнном всегда интересно работать, потому что каждый раз он придумывает что-то новое и интересное. Дижестивами вечера от Courvoisier стали коньяки градации VSOP, Exclusive, Napoleon и XO.
Сигарами вечера «Стейк! Коньяк! Сигара! Часть 2» стали сразу 3 витолы: Davidoff Anniversario №2, Davidoff Lonsdale и Davidoff Millenium Blend Petit Corona от сигарного бутика Davidoff на Тверской. «Московских афисионадо» поприветствовал владелец бутика Андрей Лытнев, который коротко презентовал бренд Davidoff. С господином Лытневым мы договорились о том, что с его помощью мы создадим и разместим на www.cigar-moscow.ru самый подробный каталог всех существующих на данный момент линеек и разновидностей сигар Davidoff.
Вечеринку «Стейк! Коньяк! Сигара! Часть 2» посетило 30 афисионадо! Мы сравнивали коньяки, ели прекрасные стейки, курили знаменитый Davidoff, наслаждались пребыванием в компании единомышленников и провожали уличный сигарный сезон 2011 года. Несмотря на дождь и прохладную погоду нам в этот вечер было тепло!
Сухое вызревание мяса для стейков в ресторанах GOODMAN. Интервью с Андреем Рябечковым, советником по контролю закупок и качества продукта компании "АРПИКОМ"
www.cigar-moscow.ru: Андрей, расскажи, пожалуйста, как вызревает мясо для «сухих» стейков?
Андрей Рябечков: Мясо в течение пяти дней после забоя поступает к нам. Мы размещаем его в камере в зависимости от отруба на полке или подвешиваем на специальный крюк. Основные условия вызревания - температура не выше 2 C, влажность 75-82% (от влажности зависит количество потерь) и сильный поток воздуха. В идеале, когда входишь в камеру, у тебя через некоторое время появляется сухость в глазах, начинаешь чаще моргать.
www : Расскажи коротко о процессе вызревания и об отличиях «влажных» и «сухих» стейков.
Андрей Рябечков: Сам процесс можно сравнить с выпариванием бульона. При нахождении в камере мясо покрывается сухой корочкой, которая не дает выхода той сочности, которая содержится внутри стейка. С течением времени влага выпаривается, внутри остается концентрированный вкус. Такое мясо суше, чем стейки влажного вызревания, поэтому мы стараемся жарить его максимум до прожарки медиум.
www: А вкус?
Андрей Рябечков: Вкус раскрывается во рту, когда начинается процесс пережёвывания. Весь концентрат, который мы получаем в итоге, раскрывается на языке. Мясо очень вкусное. Отличия от стейка влажного вызревания сильные. Мясо стейков сухого вызревания не тает во рту, как американская говядина, потому что оно суше. Но вкус отличный.
www: Каковы еще отличия этих двух технологий?
Андрей Рябечков: Влажное вызревание дает 15-30% отходов, в зависимости от отруба, а сухое - до 50%. Именно поэтому в начале 70-х годов, когда появилась вакуумная упаковка, влажное вызревание завоевало рынок. Опять же поэтому для сухого вызревания обычно используется локальное мясо.
www: И откуда вы берете мясо?
Андрей Рябечков: В нашем случае это Липецкое мясо. Бычки породы Абердинский Ангус привозятся из Австралии и докармливаются до нужной кондиции. Для сухого вызревания берется только мраморное мясо. Постные стейки просто высыхают и становятся слишком твёрдыми. Степень мраморности напрямую влияет на качество мяса.
www: Какие варианты стейков имеются в меню GOODMAN`а?
Андрей Рябечков: Мы занимаемся четырьмя видами стейков: «Портер-хаус», «Ти-бон», «Ковбой» и «Шорт-лоин». Все они на кости, потому что сухое вызревание должно быть на кости, иначе форма стейка «плывет», мышцы начинают расслаиваться. Пик максимально удачного сочетания сочности и вкуса приходится на 21-29 день. После этого периода мясо не приобретает никаких особенных свойств, и выдерживать его дальше будет обозначать только потерю веса и увеличение себестоимости.
Александр Клепиков
